Рапсовое масло - свойства наиболее важных жирных кислот рапсового масла - www.PokochajOlejRzepakowy.eu

Магдалена Сиуба-Стжелинска, диетолог IŻŻ

Рапсовое масло - свойства важнейших жирных кислот рапсового масла

Рапсовое масло является одним из наиболее часто используемых масел на польском рынке. Потребители не только ценят его нейтральный вкус и возможность широкого использования на кухне (рафинированное рапсовое масло можно использовать для блюд, приготовленных как в холодном, так и в горячем виде), но и все чаще ценят его пользу для здоровья. Как показано в исследовании кампании «Любовное рапсовое масло», проведенной GFK Polska в июне 2016 года , до 91% опрошенных потребителей выбирают его из-за питательных веществ, необходимых для здоровья. По этой причине стоит присмотреться, какие жирные кислоты состоят из рапсового масла и каковы их свойства.

Рапсовое масло - всегда ли оно имело одинаковый состав?

Хотя рапс выращивался в Польше с 1960-х годов, лишь несколько десятилетий спустя он приобрел популярность и признание потребителей и врачей. Оригинальные сорта рапса содержали в своем составе вредную для здоровья эруковую кислоту (на нее приходилось около 50% всех жирных кислот) и большое количество сернистых соединений, называемых глюкозинолатами, которые, среди прочего они снижали сенсорную ценность масла, полученного из масличного рапса. Согласно исследованию, высокое содержание эруковой кислоты в пище может быть причиной недостаточного усвоения питательных веществ, повреждения миокарда, печени, надпочечников и селезенки. Однако благодаря развитию науки стало возможным получить путем селекции (без генетической модификации) улучшенные сорта рапса, не содержащие эруковую кислоту и имеющие значительно уменьшенные количества глюкозинолатов. Кроме того, у этих сортов увеличилось содержание полезных для здоровья жирных кислот: олеиновой, линолевой и линоленовой (рис. 1). В настоящее время в Европейском союзе, а также в Польше культивируется исключение улучшенных сортов, что делает рапсовое масло доступным на рынке полноценным и абсолютно безопасным.

В настоящее время в Европейском союзе, а также в Польше культивируется исключение улучшенных сортов, что делает рапсовое масло доступным на рынке полноценным и абсолютно безопасным

Композиция жирных кислот рапсового масла на фоне других популярных масел

Благодаря удалению эруковой кислоты из существующих сортов рапса, состав масла, полученного из них, значительно улучшился с точки зрения здоровья. Это выгодно отличает его от других популярных масел. Наименьшее содержание масла в неблагоприятных насыщенных жирных кислотах, очень высокое содержание омега-3 жирных кислот (второе после льняного масла) и оптимальное по питательности соотношение омега-6: омега-3 2: 1 - это те, которые отличают масло рапс на фоне других популярных масел, используемых на кухне.

Таблица 1. Сравнение среднего состава основных жирных кислот в отобранных маслах

Масло. Жирные кислоты Насыщенные (NKT) мононенасыщенные (JNKT) полиненасыщенные

(ПНЖК)

соотношение

омега-6: омега-3

Олеин линолевая

(Омега-6)

альфа-линоленовый (омега-3) рапс 7% 62% 20% 10% 2: 1 кокос * 92% 6,3% 2% 0-0,2% 10: 1 оливковое масло 15% 75% 9% 1% 9: 1 Подсолнечник 14% 18% 68% мкл. > 136: 1 лен 10% 23% 16% 51% 0,31: 1 виноградные косточки 12% 23% 65% Sl. > 130: 1

Источник: данные из монографии «Рапсовое масло - новое сырье, новая правда» под редакцией проф. доктор хаб. Ян Кржиманьский из Института селекции и акклиматизации растений

* Данные WULS-SGGW, исследование проф. др. хаб. К. Кригер

Свойства важнейших жирных кислот рапсового масла

Разлагая рапсовое масло на основные факторы, большую часть составляют мононенасыщенные жирные кислоты , в том числе основные - олеиновые и в небольших количествах - гондола и пальмитоолеин, затем полиненасыщенные жирные кислоты , в том числе линолевая кислота (ЛА), принадлежащая к группе омега-6 и альфа-жирных кислот. -линоленовая (ALA) из семейства омега-3. Наименьшую часть рапсового масла составляют насыщенные жирные кислоты , в основном пальмитиновая, затем стеариновая и в небольших количествах арахидовая, бегеновая кислоты.

Полиненасыщенные жирные кислоты

Жирные кислоты: линолевая (LA) и альфа-линоленовая (ALA) заслуживают особого внимания, когда речь заходит об их свойствах. Они так называемые незаменимые жирные кислоты (EFAs), которые человеческий организм не может самостоятельно вырабатывать, поэтому они должны обеспечиваться диетой. Эти кислоты являются предшественниками длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот (LC-PUFA), которые очень важны для правильного функционирования организма: линолевая кислота превращается в арахидоновую кислоту (AA) - семейство омега-6, а альфа-линоленовую кислоту - в эйкозапентаеновую кислоту (EPA) и докозагексаеновая кислота (DHA) - семейство омега-3.

Затем кислоты AA и EPA являются субстратами для синтеза эйкозаноидов, известных как тканевые гормоны: тромбоксаны (TXA), простагландины (PG), простациклины (PGI) и лейкотриены (LTB), влияющие на регуляцию сердечно-сосудистой функции, артериальное давление, образование тромбов. эндоваскулярные, плазменные триацилглицерины и воспалительные процессы.

EFAs, содержащиеся в рапсовом масле (ALA и LA), оказывают благотворное влияние на липидный профиль, уменьшая общий уровень холестерина и фракции LDL, и дополнительно необходимы для правильного развития и функционирования организма. Омега-3 и омега-6 жирные кислоты являются наиболее ценной группой жирных кислот. Диета, богатая EFAs, оказывает положительное влияние на профилактику сердечно-сосудистых заболеваний. В исследовании фактора риска ишемической болезни сердца Купио самое низкое число коронарных смертей наблюдалось у субъектов с самым высоким энергопотреблением n-6 ПНЖК (≥3,3%) и с ПНЖК n-3 (≥ 0,7%), а также самый высокий процент пациентов с самый низкий расход.

DHA необходим для правильного развития мозга и других частей нервной системы, а также сетчатки глаза у плодов, новорожденных и детей младшего возраста.

Поэтому стоит помнить, что уже 2 столовые ложки рапсового масла покрывают суточную потребность в ALA (2 г) кислоте, являющейся предшественником EPA и DHA.

Хотя ОДВ очень важны для здоровья человека, их эффективность для организма зависит не только от их количества, но и от их взаимных пропорций. Избыток жирных кислот омега-6 в рационе способствует снижению синтеза омега-3, поскольку обе эти жирные кислоты конкурируют за одни и те же ферменты. Следовательно, употребление диеты, богатой омега-6, приводит к угнетению метаболизма жирных кислот омега-3. Это приводит к образованию нейротоксических и провоспалительных метаболитов, на которые, среди прочего, могут влиять повысить риск развития атеросклероза. К сожалению, в современной диете соотношение омега-6 к омега-3 составляет 15: 1 - 20: 1 и значительно превышает оптимальные значения, установленные в 2: 1. По этой причине не стоит забывать употреблять продукты, богатые омега-3 жирными кислотами, такие как рыба, орехи или масла. В случае масел заслуживает внимания рапсовое масло, в котором соотношение омега-6 и омега-3 жирных кислот составляет всего 2: 1. В оливковом масле преобладают жирные кислоты семейства омега-6, и их доля составляет 9: 1, как и в подсолнечном масле, где эта доля составляет> 136: 1.

Мононенасыщенные жирные кислоты (JNKT)

Рапсовое масло более чем на 60% состоит из JNKT, что делает его намного более устойчивым к окислению, чем, например, льняное масло, которое на 23% состоит из этих жирных кислот или подсолнечного масла, в котором JNKT составляет 18%. По этой причине рапсовое масло, в отличие от вышеупомянутого масла, могут быть использованы для кратковременной жарки. Только оливковое масло имеет аналогичные свойства, где JNKT составляет в среднем 75%. JNKT может играть защитную роль в профилактике атеросклероза. Они влияют на снижение общего холестерина в организме и холестерина ЛПНП.

Насыщенные жирные кислоты (НКТ)

Растительные масла (кроме кокосового и пальмового) не являются источником насыщенных жирных кислот в рационе. Согласно многочисленным исследованиям, избыток насыщенных жирных кислот способствует увеличению количества ЛПНП-холестерина в организме и сокращению фракции ЛПВП, что, в свою очередь, приводит, среди прочего, к для развития сердечно-сосудистых заболеваний. По этой причине рекомендуется ограничить потребление насыщенных жирных кислот (менее 10% от общей энергии рациона, а при профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний менее 7%) и заменить их ненасыщенными жирными кислотами. Поэтому стоит отметить, что рапсовое масло, являющееся очень богатым источником ненасыщенных жирных кислот, дополнительно еще содержит наименее насыщенные жирные кислоты из других масел, всего 7%. В два раза меньше оливкового масла (15%) и подсолнечного масла (14%).

Рапсовое масло является источником полезных для здоровья жирных кислот с документированными полезными свойствами. В настоящее время, это безопасно с точки зрения питания, так как оно лишено эруковой кислоты, а также содержит дефицит в нашем рационе жирных кислот семейства омега-3 и в очень хорошей пропорции к жирным кислотам омега-6. Для этого рафинированного рапсового масла характерна высокая температура копчения (242 град. С), устойчивость к окислению и универсальность использования (для горячих и холодных блюд). Все это означает, что не только из-за его вкуса или технологической ценности, но и из-за здоровья он должен быть постоянным элементом ежедневного рациона.

  1. Гаевска Д., Полковска-Годзик Е., Ланге Е., Ниговска Я., Панько р., Косциолек А., Фибич К., Гудей С. Стандарты пищевого поведения в кардиологии. Позиция Польского общества диетологии 2016. Dietetyka, 2016, том 9, Wyd. Спекуляция
  2. Войтасик А., Матчук Е., Пьетран Е., Кунахович Х. Роль отдельных питательных веществ в развитии и профилактике нейродегенеративных заболеваний. Том II. Жирные кислоты. Живой. Все ведущие. Metabol., 2016, XLIII, 1, 35-45
  3. Менсик Р.П., Катан М.Б., Влияние пищевых жирных кислот на сывороточные липиды и липопротеины. Мета-анализ 27 испытаний. Arterioscler. Tromb., 1992, 12 (8), 911-919
  4. Елинская М., Жирные кислоты - факторы, модифицирующие раковые процессы. Biul. Фак. Ферма. AMW, 2005, 1-13
  5. Пачоцка Л.М. Как насчет этого жира - есть или не есть? Живой. Все ведущие. Metabol., 2015, XLIII, 3, 190-198
  6. Мойска Х. Жирные кислоты в растительных и животных жирах. https://pokochajolejrzepakowy.eu/kwasy-tluszczowe-tluszczach-roslinnych-zwierzecych/
  7. Исследование кампании «Люблю рапсовое масло», проведенной GFK, Польша, июнь 2016 https://pokochajolejrzepakowy.eu/olej-rzepakowy-liderem-rynku-polskiego-podsumowanie-pierwszego-roku-drugiej-edycji-kampanii/
  8. Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США. Национальная база данных по питательным веществам для стандартной справочной версии 28 https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/718?manu=&fgcd =
  9. Виртанен Дж. К. , Мурсу Дж , Туомайнен ТП , Воутилайнен С , Диетические жирные кислоты и риск развития ишемической болезни сердца у мужчин: исследование факторов риска ишемической болезни сердца Куопио. Arterioscler Thromb Vasc Biol. 2014, 34 (12), 2679-87.
  10. Гугала М., Заржецка К., Сикорская А. Полезные свойства рапсового масла. Достижения в фитотерапии, 2014, 2, 100-103
  11. Krzymański J. (ред. «Рапсовое масло - новое сырье, новая правда», том II, Варшава 2009
  12. Бейкер Э., Майлз Э., Бердж Дж., Якуб П., Колдер П. Метаболизм и функциональные эффекты растительного происхождения омега-3 жирного СПИДа. Progres In Lipid Research, 2016, 64, 30-56

Рапсовое масло - всегда ли оно имело одинаковый состав?
Как насчет этого жира - есть или не есть?
Gov/ndb/foods/show/718?